珈琲の豆知識

冷蔵庫での保存

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コーヒー豆の保存について

あるサイトで

「冷蔵庫での保存はNG」

と書いてありました。

私は冷蔵庫での保存を勧めているのでびっくりです。

内容を見ると

「冷蔵庫に入れるとコーヒー豆の脱臭作用で

冷蔵庫の臭いを吸ってしまうから」

とあります。

瓶や缶に入れてから冷蔵庫に入れるのは当たり前です。

それもコーヒー豆の量にあった大きさのものを選ばなければいけません。

大は小を兼ねると大きなものに入れると

中にたくさんある空気によって酸化していきます。

酸化は温度が高いほど速く進みます。

常温より冷蔵庫での保存を勧めるのは

そういった理由からです。


異物混入

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コーヒーの生豆には異物が混入している事があります。

コロンビアやグァテマラには小石が良く入っています。

ブラジルにはとうもろこしが入っています。

不思議なようですが日本でも私たちの年代だったら

米に小石が入っているのを食べて

嫌な思いをした経験があるでしょう。

その異物ををハンドピックで取り除くのですが

時にすごく入っている袋があります。

以前コロンビアの豆70kgの袋に200gの石があり

嫌がらせかと思ったくらいです。

以前、水産関係の人から聞いた話ですが

魚も目方で仕入れるため

外国から輸入した魚の肛門に鉛球が詰め込んであったそうです。

あまり異物が多いとそう勘繰ってしまいそうです。



水害

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タイの水害が毎日報道されていますが

中米も集中豪雨で大きな被害が出ています。

エルサルバドル、グァテマラ、ホンジュラス、ニカラグア、コスタリカと言った国々です。

これはコーヒーの相場にも少なからず影響が出ると思います。

当店もグァテマラはそれなりに使用しています。

心配です。



偽装

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食品の産地偽装が時々ニュースになります。

コーヒー豆も同様です。

当然ですが豆の一粒一粒に産地名は書いてありません。

同じ豆でも焼き方によって味が変化します。

ですから偽装しようと思えば割りと簡単にできます。

たとえ小売店が良心的にやっていても

小売店に入ってきた豆が偽装されていてはどうにもなりません。

生豆の袋で産地やグレードはわかりますが

極端に言えば袋を入れ替えてある恐れもあります。

船で運ぶ途中で海水をかぶったりカビが生えたなどの

事故品を専門に扱う業者もいて

それを洗ったり磨いたりして正規品に戻す業者もいます。

冗談で言われるのが袋は古いのに縫ってある糸が新しいというのがあります。

結局信頼できる生豆問屋と取引するしかありません。

当店にも時々生豆業者から電話やDMやメールで取引の依頼があります。

中には安い値段で売り込んでくるところもあります。

そういったのにすぐに飛びつく小売店もあるようですが

それはコーヒー豆の実情を知らないか

知っていても値段の誘惑に負けるかのどちらかです。

だまされる方の姿勢にも問題があるでしょう。



コーヒー1杯の原価

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3月になりました。

大手を中心としてコーヒー豆の値上げが実施されました。

でもこの2〜3ヶ月、コーヒー豆値上げの報道が目に余る程です。

毎日のようにお客様からいつ値上げするのか聞かれます。

インタビューで もうコーヒーを飲めなくなるとか

喫茶店の廃業が相次ぐだとか

あまりにもおおげさすぎます。

喫茶店の衰退はもっと別の次元の問題です。

週刊ダイ○モン○と言えば今までハイレベルで信頼性の高い雑誌だと信じ

書いてあることはすべて本当だと思っていました。

でもそれに書いてあるコーヒー豆暴騰に関する記事を読んで

一挙に疑心暗鬼になりました。

記事は数字を挙げて論理的な内容です。

私が業界のことを知らなければなるほどとうなずくものです。

でもそこにあげてある数字が実際とはかけはなれています。

ある喫茶店の例をあげて

「1杯のコーヒーは400円で、原価は今の100円から13円上昇する。

これでは利益は出ない。」とあります。

まず問題は原価が100円だというところです。

当店が喫茶店に卸している豆の売価は100g300円が殆どです。

これを1杯あたりの価格にすれば30円です。

ペーパーフィルターは1枚3円も考えれば十分です。

湯をわかすガス代などは光熱費ですから水の値段は知れています。

ミルクとシュガーも今は殆どの人がブラックですから

5〜10円考えれば多いくらいです。

トータルしても原価は40円にしかなりません。

そしてコーヒー豆を20%値上げしたら6円上がります。

売価から言えば1.5%の値上がりです。

つまり雑誌に書いてある基本的な数字が違うのですから

論法自体が成り立ちません。

13円の値上がりを10〜20%だと考えたら

100g650〜1300円の豆を買っているようです。

私が知っている範囲には

そんな高い豆を使っている喫茶店はありません。

ホテルの高い喫茶コーナーでも逆に1杯20円くらいの安い豆を使っています。

考えてみたら雑誌編集者やライターが

取材する業界の専門知識を持っているはずはないので

取材先から聞いたことを丸呑みして書くようになります。

それでも400円の売価で

100円の原価が113円になったら利益が出ないとは

少し考えが弱い気がするのですが

言われる通りを書いていたら思考回路も停止するようです。

これからは他業界の話も眉に唾して読むようにしましょう。



大暴騰

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毎日のようにコーヒー豆急騰のニュースが流れています。

大手は3月からの値上げを発表しました。

私が今まで経験した中で最もひどい状況です。

14年前にも大暴騰しましたが数ヶ月で沈静しました。

そのときも大手は値上げをしましたから下がった後は儲けたことでしょう。

3年前も暴騰し、そのときは当店も値上げに踏み切りました。

ところが今回の状況はいつもと違うようです。

普通どこかの産出国で霜などでの不作が報じられると

投機筋が介入し必要以上に価格が上がってしまいます。

でも投機筋は売り抜けて儲けるためにするのですから

ある程度上がったら売ってしまい

その後は適正価格に戻っていきます。

それが今回の暴騰には投機だけでなく

中国、ブラジルでの需要増がからんでいるようです。

と言うことは投機が終わった後も

もう元には戻らない可能性があるようです。

本当に困ったものです。

お客様からは値上げしないのかとか

値上げしてもいいよとか言ってもらえます。

でももう少し頑張ってみるつもりです。

これ以上価格があがらないよう祈るだけです。



3年前からモカの輸入が滞っています。

一時よりは入るようになりましたが

それでもまだ輸入の半分ははねられているようです。

その為価格は高止まりとなっています。

その問題が解決しないのに

今はコロンビアの高騰が大きな問題となっています。

不作もありますが最大の要因は投機目的の売買です。

大手は次々と値上げを表明しています。

でも当店のような零細はなかなか言えません。

本当は小さいところの方が苦労の度合いは大きいのですが

困ったものです。



投機

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昨年後半からコーヒー生豆相場が上がっています。

減産、旱魃などが原因ですが

最も大きな要因はニューヨーク市場での投機です。

生産国で何かマイナス要因が出ると

すぐに投機が入り必要以上に相場が跳ね上がります。

いつもならそこそこ上がったら元に戻っていくのですが

今回は終わりが未だに見えません。

大手コーヒーメーカーは春からの値上げを発表しました。

新春早々、頭の痛い話です。



ストレートコーヒー

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ストレートコーヒーとはブレンドをしていない

単品種のコーヒーの事です。

有名なのはブルー・マウンテン、モカ、キリマンジャロなどですが

グァテマラ、マンデリン、コロンビアなど1種類の豆であれば

すべてストレートコーヒーです。

その対語がブレンドコーヒーで

普通は3〜4種類の豆を配合してつくります。

ストレートコーヒーはその豆それぞれの特徴があり

長所もあれば短所もあります。

(ブルマンだけはすべての調和が取れて

非のうちどころが無いと言われています。)

それらをブレンドすることによって

より多くの長所を持ったコーヒー豆に仕上げる事ができます。

そのストレートコーヒーですが間違った使い方をされる人がいます。

ウイスキーで水や氷を使わずそのままで飲む小さなグラスを

ストレートグラスとかショットグラスと言います。

そのためコーヒーにミルクや砂糖を入れずに飲むのを

「ストレートで飲む」と言っている人が時々おられます。

それはストレートでは無くブラックです。

通はブラックで飲むと言われますが

それは全く関係ありません。

時折コーヒー専門店の小難しい親父さんが

「味をわかるためにはブラックで。」

などと客に注文をつけるのを聞きます。

でも結局のところコーヒーは嗜好品です。

おいしく飲むために自分に一番あった飲み方をすれば良いのです。

コーヒー道を極めるために修行している方以外は

どうぞお好きな物をお好きなだけ入れて飲んでください。



今日は連休を取ったしわよせの日でした。

がらがらの在庫に3日分の注文が入り

早朝より焙煎です。

本日からエメラルド・マウンテンも販売です。

コロンビアの高級豆ですが

缶コーヒーのお陰(?)で有名になりました。

100g490円での販売です。

多分どこと比べても安いんじゃないかと思っています。

是非一度飲んで見てください。

その芳醇な味と香りに魅了されることでしょう。



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